CORDERO PATAGONICO

Denominación de Origen Controlada
Cordero Patagónico

Gatica 472  -  Comodoro Rivadavia
Chubut - Argentina

Características

El cordero patagónico es un animal de entre 2 y 3 meses de edad, criado al pie de la madre, básicamente a leche y algunos pastos tiernos de primavera.

El peso de la carcasa en de entre 9 y 12 kg. La carne es suave y muy tierna. La carne del cordero patagónico es reconocida por su excelente calidad sensorial y por su imagen de producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del mundo.
CORDERO PATAGONICO
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Grasa total < 30% kcal Omega 6 : Omega 3 < 4
Grasa saturada < 10% kcal Colesterol < 300 mg diarios
Grasa monoinsaturada Antioxidantes naturales
Grada poliinsaturada Acidos grasos trans < 2% kcal

CORDERO PATAGONICO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES

El estudio de las características del cordero patagónico fue motivo de un importante trabajo realizado por INTA, SAGPyA y las Comisiones Patagónicas.

En dicho proyecto, de 3 años de duración, se analizaron 200 corderos de áreas patagónicas relevantes por su volumen de producción.
Técnicos del INTA seleccionaron corderos de 3 establecimientos representativos de cada una de estas áreas ecológicas. Se evaluaron las características físicas de las carcasas, estimando el aporte de músculo, grasa y hueso, así como las características sensoriales.

En los cortes nalga, peceto, bola de lomo, cuadrada, cuadril y bife, se determinaron los porcentajes de grasa intramuscular, grasas saturadas, mono y poliinsaturadas, así como el contenido en colesterol. Los resultados obtenidos indicaron que el cordero patagónico es un producto muy tierno y de características sensoriales muy aceptables y diferentes, según los distintos orígenes.

El efecto de las diferentes pasturas sobre el sabor y aroma es uno de los factores que brinda a este cordero características únicas y muy apreciadas por compradores internacionales. Los valores de grasa intramuscular para todos los músculos y todas las regiones fueron notablemente bajos con un promedio de 2.3 g/100 g de carne. Dicho valor, si se consideran los bajos coeficientes de variabilidad, se puede tomar como referencia del contenido en grasa intramuscular de la carne del cordero patagónico. Los valores de colesterol presentaron algunas diferencias (p < 0.05), según corte y área geográfica, con un promedio de 51.5 mg/100 g de carne. Los valores de colesterol en la carne del cordero patagónico son similares a los presentes en otras carnes.

CORDERO PATAGONICO

Contribución de 100 g de carne de cordero patagónico a los requerimientos ® lipídicos.
Corte bife. Muestra comercial.

  100 g % R R/diario
Kcal 109 5.4 2000
Proteína (g) 23 47 50
Grasa Total (g) 2 3.1 65
Grasa Saturada (g) 1 6 20
Grasa Monoinsaturada (g) 0.7    
Grasa Poliinsaturada (g) 0.3    
Colesterol (mg) 50 16.7 < 300

El cordero patagónico tiene todas las características nutricionales benéficas de los rumiantes alimentados sobre pasturas (Coirón). Carne magra con importantes aportes de ácidos grasos omega 3, con una relación omega 6/omega 3 óptima y enriquecida con compuestos antioxidantes y anticancerígenos como beta-caroteno, vitamina E y CLA. La terneza y jugosidad, así como sabores y aroma asociados a las diferentes pasturas, hacen de la carne del cordero patagónico una verdadera especialidad.

La producción del cordero se da en sistemas naturales, sin herbicidas ni fertilizantes, logrando tener un producto casi orgánico y de excelente calidad. Las ovejas tienen una dieta balanceada a partir de distintas especies graminosas y arbustivas, y crían sus corderos totalmente a leche. El tradicional cordero logra alcanzar entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos; y una vez faenado produce reses que van desde 8 a los 12 kilos. Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.

CARACTERISTICAS DE LAS CARCASAS

Peso de la carcasa en frío: 10-15 kg (después del período de oreo).

Presentación: carcasa completa (sin decomisos parciales), sin golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros debidos al manejo o faenado, sin anomalías congénitas (deformidades), sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.

Conformación de la carcasa: Conformación Normal (Colomer-Rocher, 1984 INIA): Perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas. Las carcasas de Cordero Patagónico deben corresponder a la calidad Primera, dentro de la categoría C, según el modelo de clasificación de carcasas de corderos ligeros de la Unión Europea (Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93).

GRADO DE ENGRASAMIENTO

Color blanco-cremoso, tanto la grasa de cobertura como la pélvico-renal.

a) Grasa de cobertura:

De 2 ó escasa a 3 ó media (Requisito de la categoría C, calidad 1ª, según la Normativa Europea de clasificación de canales ligeras).

Las canales están cubiertas de una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y la paletilla, así como los trapecios.

b) Grasa pélvico-renal:

De poca a normal (1 a 2) en machos, y de normal a mucha (2 a 3) en hembras (según clasificación de Colomer-Rocher et al -1.988-). Es de consistencia dura y no llega a cubrir todo el riñón.
Características sensoriales de la carne:

El color de la carne es rosa pálido o rosa: Según el patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación de canales de corderos ligeros.
Otros parámetros:

Es una carne de bajo tenor graso y con el sabor de las hierbas patagónicas. La carne tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buqué característico, muy agradable.

 
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