AGRICULTURA CONSTRUCCION Y GANADERIA EN ARGENTINA

CORTES DE CARNE VACUNA

Cortes Vacunos en proporciones naturales - Pase el mouse para ver los nombres

Garrón Garrón Tortuguita Tortuguita Peceto Peceto Cuadrada Cuadrada Bola de lomo Bola de lomo Colita de cuadril Colita de cuadril Nalga de adentro Nalga de adentro Corazón cuadril - Tapa de cuadril Corazón cuadril - Tapa de cuadril Bife angosto Bife angosto Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Aguja sin tapa - Tapa de aguja Aguja sin tapa - Tapa de aguja Lomo sin cordón Lomo sin cordón Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Vacío Matambre Asado 13 costillas Asado 13 costillas Entraña fina Falda Falda Pecho con tapa Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Cogote con azotillo Vacío Asado 13 costillas

Ubicación del corte Denominación del corte Cut Names Peso kg Porcentaje s/media res
1 Garrón Shank 2.04 1.35
2 Tortuguita Leg of beef 1.75 1.16
3 Peceto Round roll 2.39 1.58
4 Cuadrada Silverside 4.30 2.85
5 Bola de lomo Thick flank 5.02 3.32
6 Colita de cuadril Tail of rump 1.00 0.66
7 Nalga de adentro Top side 7.30 4.83
8 Corazón cuadril Eye of rump 2.65 1.75
  Tapa cuadril Cap of rump 1.58 1.05
9 Bife angosto Strip loin 4.82 3.19
10 Bife ancho sin tapa Rib eye steak 3.00 1.98
  Tapa bife ancho Rib Cap 1.30 0.86
11 Aguja sin tapa Middle Rib 2.60 1.72
  Tapa aguja Middle rib cap 1.25 0.83
12 Lomo sin cordón Tenderloin 2.06 1.36
13 Carnaza de paleta Arm clod 2.40 1.59
  Marucha Sloulder clod 1.40 0.93
  Chingolo Chuck tender 1.40 0.93
14 Vacío Flank 1.90 1.26
15 Matambre Rose meat 2.05 1.36
16 Asado 13 costillas Short rib/long rib 14.50 9.60
17 Entraña fina Diaphragm 0.60 0.40
18 Falda Navel 1.45 0.96
19 Pecho con tapa Brijket 4.20 2.78
20 Brazuelo sin hueso Fore shank 4.30 2.85
21 Cogote con azotillo Neck 3.90 2.58
  Hueso total Bone 21.81 14.44
  Grasa total Grease / oil 21.80 14.44
  Recortes total Trimming 25.37 16.80
 
Cortes sin hueso del cuarto trasero - Rueda / Round
1 - Nalga
Nalga de afuera con tapa
Peso aproximado 6 kg
Silverside cap on
Approximated weight 6 kg
Nalga de afuera
(cuadrada y peceto)
Silverside
 
Nalga de afuera
(cara interna)
Silverside
 
 
Nalga de adentro sin tapa
Topside cap off
 
Nalga de adentro con tapa
Topside cap on
 
Bola de lomo
Thick Flanck
 
 
Cortes enfriados sin hueso - Rump & Loin
2 - Bife Angosto - Striploin
Bife angosto con cordón a 4 costillas (cara interna)
Peso entre 4.5 y 6 kg
Striploin chain on 4 ribs
Weight between 4.5 - 6 kg
Bife angosto con cordón
(cara externa)
Striploin chain on
 
Bife angosto sin cordón
(cara interna)
Striploin chain off
 
 

Corte de cuarto delantero - Fore quarter

3 - Bife ancho - Ribeye

Bife ancho sin tapa a 6 costillas
Peso aproximado 2 kg
Ribeye / cuberoll off 6 ribs
Approximated weight 2 kg

4 - Cuadril - Rump

Cuadril con tapa
Peso aproximado 4.3 kg
Rump
Approximated weight 4.3 kg
Cuadril con tapa
(cara interna)
Rump cap on
 
Corazón de cuadril
Peso aproximado 2.4 kg
Heart of rump
Approximated weight 2.4 kg

5 - Lomo - Tenderloin

Lomo con cordón
Peso de 3 a 4 libras,
de 4 a 5 libras, más de 5 libras
Tenderloin chain on
Weight 3 - 4 libras, 4 - 5 libras,
5 libras up
Lomo sin cordón
Tenderloin chain off



 

Especificaciones técnicas

a) Dressing Alemania

Corte Dressing Peso
Bife Angosto - Sin hueso y sin cordón, con la cobertura natural de grasa subcutánea en todo su largo, emparejada, sin pelotones y con los bordes perfilados.
- Back strap removido en 2 cm a lo largo del corte en forma pareja.
- Grasa de la tapa del corte removida en forma triangular.
- Espesor máximo de grasa 5mm.
3.20 kg mínimo
Corazón de cuadril - Desgrasado, hasta la fascia azulada.
- No deben quedar restos de corcho sobre la cara interna.
1.70 kg mínimo
Lomo sin cordón - Extraer el cordón, dejando el corte libre de grasa.
- Cara externa charqueado hasta la fascia azulada.
1.36 kg mínimo
Bife ancho - Se separa la tapa, cuidando de no dejar colgajos, se emparejan los excedentes de tejido grasa y se recuadran los extremos. 1.80 kg mínimo

b) Dressing Inglaterra

Corte Dressing Peso
Bife Angosto - Cuatro costillas
- Con cordón.
- Desgrasada la zona de la tapa
- 2 cm nervio back strap removido
- Espesor máximo de grasa 5 mm
- Remover resto de vacío, no llevar mas de 25 mm del ojo del músculo paralelo al cordón
- (1 x 1 pulgada)
Clasificado:
4 a 5 Kilos
5 a 6 Kilos
6 kilos up
Cuadril corte D - Con tapa de cuadril
- Con corcho
- Espesor máximo de grasa 9 mm
- Separado de la cuadrada a la altura del comienzo del cuadril, no debe sobresalir la tapa del limite del cuadril.
Sin Límite de peso mínimo requerido
Lomo - Con cordón
- Desgrasado a la tela
- Evitar que se despegue el cordón
Clasificado:
4 / 5 libras
5 libras up
 

Cortes sin hueso del cuarto delantero (Chuck & Blade)

1 - Aguja 2 - Paleta con marucha
3 - Aguja y chingolo
Aguja
Middle rib
Paleta con marucha
Arm and shoulder clod
Aguja y chingolo
Middle rib and chuck tender

Auspicia: FIAT

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