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CORTES DE CARNE VACUNA |
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CORTES DE CARNE VACUNA |
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Cortes Vacunos en proporciones naturales - Pase el mouse para ver los nombres |
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| Ubicación del corte | Denominación del corte | Cut Names | Peso kg | Porcentaje s/media res |
| 1 | Garrón | Shank | 2.04 | 1.35 |
| 2 | Tortuguita | Leg of beef | 1.75 | 1.16 |
| 3 | Peceto | Round roll | 2.39 | 1.58 |
| 4 | Cuadrada | Silverside | 4.30 | 2.85 |
| 5 | Bola de lomo | Thick flank | 5.02 | 3.32 |
| 6 | Colita de cuadril | Tail of rump | 1.00 | 0.66 |
| 7 | Nalga de adentro | Top side | 7.30 | 4.83 |
| 8 | Corazón cuadril | Eye of rump | 2.65 | 1.75 |
| Tapa cuadril | Cap of rump | 1.58 | 1.05 | |
| 9 | Bife angosto | Strip loin | 4.82 | 3.19 |
| 10 | Bife ancho sin tapa | Rib eye steak | 3.00 | 1.98 |
| Tapa bife ancho | Rib Cap | 1.30 | 0.86 | |
| 11 | Aguja sin tapa | Middle Rib | 2.60 | 1.72 |
| Tapa aguja | Middle rib cap | 1.25 | 0.83 | |
| 12 | Lomo sin cordón | Tenderloin | 2.06 | 1.36 |
| 13 | Carnaza de paleta | Arm clod | 2.40 | 1.59 |
| Marucha | Sloulder clod | 1.40 | 0.93 | |
| Chingolo | Chuck tender | 1.40 | 0.93 | |
| 14 | Vacío | Flank | 1.90 | 1.26 |
| 15 | Matambre | Rose meat | 2.05 | 1.36 |
| 16 | Asado 13 costillas | Short rib/long rib | 14.50 | 9.60 |
| 17 | Entraña fina | Diaphragm | 0.60 | 0.40 |
| 18 | Falda | Navel | 1.45 | 0.96 |
| 19 | Pecho con tapa | Brijket | 4.20 | 2.78 |
| 20 | Brazuelo sin hueso | Fore shank | 4.30 | 2.85 |
| 21 | Cogote con azotillo | Neck | 3.90 | 2.58 |
| Hueso total | Bone | 21.81 | 14.44 | |
| Grasa total | Grease / oil | 21.80 | 14.44 | |
| Recortes total | Trimming | 25.37 | 16.80 |
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| Cortes sin hueso del cuarto trasero - Rueda / Round | ||
| 1 - Nalga | ||
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| Nalga
de afuera con tapa Peso aproximado 6 kg Silverside cap on Approximated weight 6 kg |
Nalga
de afuera (cuadrada y peceto) Silverside |
Nalga
de afuera (cara interna) Silverside |
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| Nalga de adentro sin tapa Topside cap off |
Nalga de adentro con tapa Topside cap on |
Bola de lomo Thick Flanck |
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Cortes enfriados sin hueso -
Rump &
Loin
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2 - Bife Angosto - Striploin
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| Bife angosto con cordón a 4
costillas (cara interna) Peso entre 4.5 y 6 kg Striploin chain on 4 ribs Weight between 4.5 - 6 kg |
Bife angosto con cordón (cara externa) Striploin chain on |
Bife angosto sin cordón (cara interna) Striploin chain off |
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Corte de cuarto delantero - Fore quarter |
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3 - Bife ancho - Ribeye |
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4 - Cuadril - Rump |
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| Cuadril con tapa Peso aproximado 4.3 kg Rump Approximated weight 4.3 kg |
Cuadril con tapa (cara interna) Rump cap on |
Corazón de
cuadril Peso aproximado 2.4 kg Heart of rump Approximated weight 2.4 kg |
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5 - Lomo - Tenderloin |
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Especificaciones técnicas |
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a) Dressing Alemania |
| Corte | Dressing | Peso |
| Bife Angosto | - Sin hueso y sin cordón, con
la cobertura natural de grasa subcutánea en todo su largo, emparejada, sin
pelotones y con los bordes perfilados. - Back strap removido en 2 cm a lo largo del corte en forma pareja. - Grasa de la tapa del corte removida en forma triangular. - Espesor máximo de grasa 5mm. |
3.20 kg mínimo |
| Corazón de cuadril | - Desgrasado, hasta la fascia
azulada. - No deben quedar restos de corcho sobre la cara interna. |
1.70 kg mínimo |
| Lomo sin cordón | - Extraer el cordón, dejando
el corte libre de grasa. - Cara externa charqueado hasta la fascia azulada. |
1.36 kg mínimo |
| Bife ancho | - Se separa la tapa, cuidando de no dejar colgajos, se emparejan los excedentes de tejido grasa y se recuadran los extremos. | 1.80 kg mínimo |
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b) Dressing Inglaterra |
| Corte | Dressing | Peso |
| Bife Angosto | - Cuatro costillas - Con cordón. - Desgrasada la zona de la tapa - 2 cm nervio back strap removido - Espesor máximo de grasa 5 mm - Remover resto de vacío, no llevar mas de 25 mm del ojo del músculo paralelo al cordón - (1 x 1 pulgada) |
Clasificado: 4 a 5 Kilos 5 a 6 Kilos 6 kilos up |
| Cuadril corte D | - Con tapa de cuadril - Con corcho - Espesor máximo de grasa 9 mm - Separado de la cuadrada a la altura del comienzo del cuadril, no debe sobresalir la tapa del limite del cuadril. |
Sin Límite de peso mínimo requerido |
| Lomo | - Con cordón - Desgrasado a la tela - Evitar que se despegue el cordón |
Clasificado: 4 / 5 libras 5 libras up |
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Cortes sin hueso del cuarto delantero (Chuck & Blade) |
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| 1 - Aguja | 2 - Paleta con marucha |
3 - Aguja y chingolo
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Aguja
Middle rib |
Paleta con marucha
Arm and shoulder clod |
Aguja y chingolo
Middle rib and chuck tender |
Auspicia: FIAT
